Riesling i jego sekret smaku w gotowaniu. Jak używać wina w kuchni?

Co warto wiedzieć o rieslingu?

Riesling to odmiana, której ojczyzną są Niemcy. Pierwsze wzmianki o rieslingu sięgają już czasów średniowiecznych. Współcześnie jego ranga urosła do poziomu flagowego produktu, który z powodzeniem jest eksportowy od naszych zachodnich sąsiadów.

Odmiana przede wszystkim charakteryzuje się wysoką kwasowością, nutami cytrusów i jabłek, czasem też białych brzoskwiń, kwiatów. Nie można też zapominać o odcieniach naftą i petrolem pisanych. W winach bardziej wiekowych rozwijają się zwykle nuty woskowe i miodowe. Riesling to wino owocowe, świeże i soczyste. Do jego dojrzewania rzadko używane są beczki, a jeśli już, to duże, neutralne, mające na celu mikrooksydację wina, a nie nadanie mu mocnych, beczkowych nut (jakie kojarzone są np. z chardonnay).

Poza Niemcami riesling uprawiany jest z powodzeniem we Francji (Alzacja), Austrii (zwłaszcza regiony Wachau, Kremstal i Kamptal), a także Australii (Clare Valley) i USA. Riesling cieszy się również coraz większą popularnością w Polsce, stanowiąc już drugą najpopularniejszą białą odmianę w naszym kraju.

Dlaczego riesling tak świetnie radzi sobie w kulinarnych połączeniach?

Kluczem jest tutaj różnorodność styli, w jakich powstają te wina. Riesling słynie z tego, że dzięki swojej naturalnie wysokiej kwasowości mogą z niego powstawać zarówno wina wytrawne, jak i pozycje w całym spektrum słodyczy. Od tylko delikatnie słodkich, aż po ultra słodkie, wina deserowe. Do tego należy jeszcze dodać wina musujące, które riesling świetnie zagospodarował.

Żywa kwasowość rieslingów stanowi doskonałą przeciwwagę dla potraw tłustych, skutecznie niwelując uczucie ciężkości. Z kolei resztkowa słodycz łagodzi ostre nuty, tworząc harmonijną całość. To właśnie ta unikalna kombinacja kwasowości i słodyczy czyni rieslinga niezwykle wszechstronnym towarzyszem kulinarnych przygód. Różnorodność stylów win z tego szczepu, od wytrawnych po słodkie, pozwala na stworzenie kompleksowych parowań nawet dla wielodaniowych kolacji.

Wina musujące z rieslinga

Przyzwyczailiśmy się, że wśród win musujących zwykle prym wiodą odmiany burgundzkie: chardonnay, pinot noir, czasem pinot blanc. Mimo że riesling nie jest tradycyjnym wyborem w produkcji win musujących, to jako odmiana w tej roli świetnie się odnajduje. Wino musujące z rieslinga wyróżnia się żywą kwasowością oraz subtelnymi nutami woskowymi, które dodają mu unikalnego charakteru. 

Musujący riesling sprawdzi się nie tylko solo jako aperitif, ale świetnie zagra z lekkimi przekąskami, jak bliny albo kanapeczki z wędzonymi rybami, krewetkami, kozim serem, czy bardziej luksusowo z kawiorem.

Lekkie, wytrawne rieslingi

Najliczniejszą grupę stanowią lekkie, wytrawne rieslingi, które swoją uniwersalnością podbijają serca wielu miłośników wina. Ich świeży i rześki charakter sprawia, że doskonale komponują się z szerokim wachlarzem potraw. Odpowiedzą na oczekiwania zarówno miłośników lekkich sałatek z nowalijkami, jak i bardziej wyrazistych dań z krewetkami czy wędzonym łososiem. Riesling będzie też idealny ze szparagami, czy z grillowaną cukinią podaną z miętą i fetą. Dobrze komponuje się też z rybami, zwłaszcza tymi słodkowodnymi. Spróbujcie go ze szczupakiem, sandaczem, w wigilię nawet z karpiem.

Riesling to dowód na to, że białe wino może być doskonałym towarzyszem nie tylko ryb, ale również delikatnych mięs, takich jak drób. Kolejnym ciekawym pomysłem może być grillowany albo pieczony kurczak czy indyk. Riesling to po prostu doskonałe uzupełnienie dla dań drobiowych, zwłaszcza w połączeniu z ziołowymi marynatami. To dowód na to, że białe wino może być równie zróżnicowane w swoich zastosowaniach kulinarnych, co czerwone.

W krajach południowej Europy do grillowanej jagnięciny bogato skropionej sokiem z cytryny nierzadko podaje się mocno kwaskowe, białe wina np. greckie assyrtiko. Spokojnie można zastąpić je też rieslingiem – bo warto pamiętać, że do mięs pasują nie tylko czerwone wina.

Bogate, dojrzałe rieslingi

Podążając po piramidzie rieslinga, docieramy do szczytu, gdzie spotykamy wina o wyjątkowej złożoności. Alzackie Grand Cru, niemieckie Grosses Gewächs czy austriackie Erste Lagen albo Smaragdy.. Są to rieslingi o mocnej strukturze, wyrazistej kwasowości i często subtelnej słodyczy, która nadaje im elegancji. Ich bogaty bukiet i złożony smak czynią je idealnymi partnerami dla wykwintnych dań, takich jak homar, halibut czy cielęcina. Nawet w połączeniu z tłustszymi rybami czy mięsem, zwłaszcza gdy towarzyszą im maślano-śmietankowe sosy, rieslingi z najwyższej półki zachowują swoją równowagę,

Czas na słodkie rieslingi 

Słodycz rieslinga to kluczowy element, który wpływa na charakter i jego kulinarne zastosowanie. Wina z kategorii kabinett, halbtrocken czy feinherb charakteryzują się subtelną (stosunkowo najmniejszą) słodyczą, która łagodzi ostrość i podkreśla złożoność smaków potraw. Dzięki temu są idealnymi partnerami dla kuchni wschodniej, gdzie dominują intensywne aromaty i wyraziste przyprawy. Zarówno mocno przyprawione dania kuchni indyjskiej, ostre tajlandzkie curry, sushi, czy dania z woka świetnie zagrają z tą delikatną słodyczą rieslinga.

Natomiast wina typu spätlese, auslese, beerenauslese, czy trockenbeerenauslese to już pozycje wyraźnie słodkie, które świetnie pasują do deserów. Ważne, by nie bazowały na czekoladzie, bo ta nie zagra dobrze z rieslingiem. Natomiast sernik, owocowe tarty, czy jabłecznik są wprost idealne skrojone pod rieslinga.

Riesling ma swoje miejsce w kuchni

Riesling i kuchnia są nierozłączne. Wariacje i możliwości, jakie te połączenia ze sobą niosą są praktycznie nieskończone. Przede wszystkim zaś nie bójcie się próbować łączenia wina z jedzeniem, nawet jeśli na początku nie wszystkie parowania wyjdą idealnie, to w końcu dojdziecie do perfekcji.

Wina riesling znajdziemy w większości działów z winem – zarówno w sklepach specjalistycznych, jak i spożywczych. Jeśli macie bardziej sprecyzowane oczekiwania względem szukanej butelki, warto pobuszować po sklepach internetowych. Wina riesling od Rafa-Wino.pl to starannie wyselekcjonowane etykiety od zaufanych producentów. Ich mocną stroną jest dobra relacja ceny do jakości produktów.