Kawa mielona, kawa rozpuszczalna...zalać gorącą wodą, zaparzyć, zamieszać i gotowe. Przynajmniej tak myśli większość konsumentów kawy. Podobnie myślą także producenci oraz wielu właścicieli i pracowników kawiarni w Polsce i na świecie. Czym jest jednak kawa speciality i dlaczego warto ją wybierać, zastępując nią powszechne w naszych domach popularne sklepowe kawy?
Speciality coffee - skąd pochodzi?
Przeciętny konsument kawy nie rozróżnia jej gatunków. Nieliczni wiedzą, że istnieją takie rodzaje, jak arabica i robusta. Większość osób nie zastanawia się jednak ani nad jej pochodzeniem, ani też nad drogą, jaką przebyła, nim zagościła na sklepowej półce. Tymczasem najlepsza kawa może istnieć tylko dzięki oddaniu ludzi, którzy ją tworzą. Stąd ogromny nacisk na zrównoważony rozwój i kontrolę wszelkich etapów produkcji. Nie jest to łatwe, ale to dzięki tym oddanym kawie profesjonalistom, cieszyć możemy się niepowtarzalnym smakiem i aromatem najlepszych ziaren uprawianych w specjalnych warunkach mikroklimatycznych.
Każdy rodzaj kawy uprawia się w tropikalnych rejonach pomiędzy Zwrotnikami Raka i Koziorożca, gdzie klimat sprzyja jej właściwemu rozwojowi. Kraje znane z produkcji kaw komercyjnych, takie jak Etiopia, Kenia i Kolumbia są także głównymi producentami ziaren kawowych z segmentu speciality. To właśnie tam, a także w Panamie, z której pochodzi najdroższa obecnie kawa, ogromny nacisk kładzie się na dbałość o środowisko i ciągłe podnoszenie jakości upraw. Tamtejsi farmerzy już od pokoleń poświęcają się uprawie najwyższej jakości ziaren kawowca.
Kawy speciality - kontrola jakości już na plantacji
Po raz pierwszy określenie "kawa speciality" pojawiło się w latach 70. ubiegłego wieku na łamach pisma Tea & Coffee Trade Journal. Oznaczać miało taki rodzaj kawy, która przez Q graderów, czyli wykwalifikowane do oceny jakości osoby, miała dostawać minimum 80 na 100 możliwych punktów w skali jakości SCA (Specialty Coffee Association).
Kontrola taka, po dziś dzień przebiega w dwóch etapach. Pierwszy tyczy się oceny wizualnej. Polega ona na pobraniu 350 g świeżych, zielonych jeszcze ziaren kawy i odseparowaniu z niej ziaren wadliwych. Defekty kawy dzieli się na pierwotne (np. niewłaściwy kolor) i wtórne (np. uszkodzenia, pęknięcia). Kawa najwyższej jakości musi mieć mniej, niż 5 wtórnych wad i żadnej pierwotnej, by mogła przejść do drugiego etapu oceny swej jakości. Wówczas dopiero można poddać ją procesowi palenia, zaparzeniu i ocenić jej smak, aromat i kwasowość.
Palarnia kawy - ostatni etap przed zaparzeniem
Kawa rzemieślnicza, nim trafi do filiżanki, musi jeszcze zostać poddana procesowi palenia. Również wtedy przechodzi ona kontrolę jakości poprzez ocenę jej wilgotności i warunków, w jakich była transportowana i w jakich następnie jest przechowywana.
Samo palenie kawy to sztuka, która wymaga doświadczenia, zaangażowania i ogromnej wiedzy. Dzieje się tak dlatego, iż efekt końcowy zależy od wielu czynników, począwszy od zasad chemii, a na zasadach termodynamiki kończąc. Świeżość ziaren z najlepszych upraw oraz wyższy standard smaku i aromatu, którym możesz cieszyć się w kawiarni lub w domu to efekt pracy i pasji wielu ludzi z odległych zakątków świata.
